Ideas de negocio, hostelería y restauración

Adiós expansión, hola gestión
Claudio Nóvoa y Eva Rodriguez

Después de mantener el tipo en 2009, el segmento ha hincado la rodilla, motivado por el descenso del consumo y los elevados niveles de desempleo. El desafío consiste ahora en frenar la caída y que las centrales intensifiquen su apoyo a las redes, para dotarlas de mayor solidez.

En el primer semestre de 2010, el número de unidades ha decrecido: de 7.792 se ha pasado a 7.638. La facturación también ha registrado un comportamiento negativo: de 3.639 millones de euros a 3.615 millones. Y la inversión también se ha visto reducida: pasa de 1.517 millones de euros a 1.510 millones. El complejo escenario económico ha empujado a las cadenas a dejar de lado su política anterior, centrada en exceso en la expansión, para dedicarse ahora con más empeño a la gestión de sus unidades. Los planes de expansión quedan en un segundo plano, lo que no implica que desaparezcan las oportunidades.
En el horizonte se encuentra la necesidad de consolidar los negocios y hacerlos más fuertes ante los embates del mercado, algo que se ha olvidado con demasiada frecuencia. Eduardo Tormo subraya que “esta tendencia quizás sea más acusada en la restauración, lo que se traduce en un intenso respaldo desde las centrales”.
El fenómeno presenta mayor valor, si cabe, en un segmento donde la gestión es muy compleja. A la elevada rotación de personal, hay que sumar el día a día con los proveedores, la exigencia de mantener un servicio de calidad y los costes implícitos en cumplir la normativa de forma estricta. “Y el propio ejercicio de reproducir un concepto de restauración en franquicia es complejo”, recuerda Xavier Vallhonrat. “Transmitir a los asociados la operativa, el modo de tratar los alimentos, de orientar el servicio… todo es difícil”, continúa el presidente de la AEF.

Modelos más sencillos
Sobre estas bases, que a priori dotarán al sistema de mayor solidez, los expertos nos ayudan a identificar los espacios donde localizar oportunidades… o, por lo menos, allí donde se están realizando aperturas. Tormo señala que cada vez hay más emprendedores en la franja de entre 300.000 y 350.000 euros, lo que indica un perfil muy específico, copado por grupos o por multifranquiciados con potencial económico. En el otro lado están los negocios más asequibles y sencillos en su operativa. Aquí es imprescindible que aporten algún valor añadido o diferencial. De lo contrario, su recorrido será escaso. En la dirección adecuada pueden ir las tiendas de yogures helados, las hamburgueserías con aire retro o restaurantes japoneses que también ofrecen cursos de cocina, conceptos todos ellos que han empezado a asomarse en el mercado de la franquicia.
¿Hay nuevos conceptos? Parece que las gastronomías asiática, mexicana e italiana se consolidan como estrellas del menú. Siempre habrá otras gastronomías que puedan entrar en el mercado nacional, pero tampoco esperemos crecimientos explosivos. Llegados a este punto, conviene advertir lo complejo de trasladar la teoría a la práctica, si hablamos de restauración. Aún está reciente la desaparición de una enseña especializada en los platos de Wok que, a priori, contaba con todo lo necesario para triunfar... “En cualquier caso, los proyectos han de cumplir una serie de requisitos que, es probable, fijen el rumbo del mercado”, detalla José Luis Guerra, adjunto a la Presidencia de la Federación Española de Hostelería (Fehr).
“El planteamiento, aplicable a cualquier subsector, pasa por una calidad y atención exquisita de cara al cliente, complementado con una gestión diaria impecable. Todo ello recubierto por un barniz de innovación, con el que daremos respuesta a un público que, de manera creciente, busca experiencias divertidas, con las que disfrutar y a un menor precio”, argumenta.
También se busca la simplicidad al instalar quioscos en centros comerciales y espacios similares, corriente ya apuntada el ejercicio anterior. María Dolores Sevillano lo ve como una fórmula alternativa de expansión interesante. “Pero la central ha de cambiar la oferta y la operativa respecto a su modelo estándar, sin olvidar que no todas las actividades se amoldan a este entorno”, señala. La comida rápida, en cualquiera de sus vertientes, es la que mejor se ajusta, ya que tiene un menor requerimiento en la elaboración de los productos.
Relacionado con el punto anterior, Manel Casabó se fija en “los aeropuertos, estaciones de tren, e incluso de autobuses”, como espacios de futuro crecimiento, ideales para los grandes operadores, que ven aquí otra vía de ingresos. Los movimientos en el mercado así lo corroboran.

Dime dónde estás... y te diré qué tal te va
El emplazamiento constituye un elemento crítico en el negocio, hasta el punto de condicionar la expansión de numerosas cadenas, desesperadas por no encontrar sitios en buenas zonas y con tráfico… a precios razonables. Por lo menos, esto era lo que ocurría hasta el pasado ejercicio, cuando se detectó una rebaja en los alquileres. Esto ha permitido que ciertas enseñas hayan incrementado su red, al poder ajustar con más holgura los balances de las unidades que van abriendo.
Es cierto que en las grandes capitales, donde la oferta también es más amplia, sí que se han producido descensos notables, pero no tan acusados como para equilibrar las subidas anteriores. “Los buenos locales hay que seguir pagándolos”, admite Barbadillo. “Quizás los traspasos sí que se hayan moderado más”, añade Sevillano. En las plazas más pequeñas, el tiempo parece haberse detenido. Y tiene su lógica. Por lo general, la actividad económica de cierto nivel se concentra en uno o dos ejes principales y, como salgas de ellos, ya no existes de cara al público. La competencia por estar ahí, entonces, será brutal.
Según el informe Hight Street Retail, de la consultoría CB Richard Ellis, durante el primer semestre ha continuado la tendencia bajista, aunque con menor intensidad. En Madrid, han caído el 4%, hasta quedarse en 114 euros mensuales por metro cuadrado de media; en 2009, el porcentaje de caída fue del 34%. En Barcelona, un 16% (frente al 28% de 2009).



Con los datos del primer semestre en la mano, uno observa que la facturación en la franquicia ha caído, pero a menor velocidad que en 2009. Según datos del INE, el volumen de negocio en bares y restaurantes ha experimentado, en julio, una bajada interanual del 3,3%. Aun en un escenario complejo, el sector muestra su dinamismo y músculo al crear conceptos. De hecho, los seis primeros meses del año arrojan un saldo neto de once nuevas cadenas, como señala Tormo & Asociados, con especial protagonismo en este apartado para las heladerías y los locales de comida rápida.

Las cafeterías estancadas

Todos los desafíos que tienen ante sí hoteles y restaurantes también los tienen que hacer propios las cafeterías, un mercado anémico en cuanto a desarrollo e ideas, donde las cadenas se limitan a ampliar su carta de tal manera que uno no sabe si está hablando de cafeterías o de otro negocio. De 25 enseñas y 740 establecimientos en 2008, se pasó a las 22 y 617 con las que cerró el último año. Reconoce Sevillano que el sector puede haber llegado a una saturación, de ahí el reajuste necesario. “Pero la gran ventaja es que siempre habrá hueco para una actividad que mantendrá el comportamiento actual y que puede acoger, por qué no, nuevos formatos y prestaciones”, explica. De momento, las cafeterías están estancadas. Y no pasemos por alto el inconveniente que menciona Casabó: “Cualquier distribuidor de café posee la capacidad para crear una pseudofranquicia, con menos marca pero más servicio”.
Habrá que permanecer atentos ahora a su progresión dentro de un segmento, el de restauración, que en el primer trimestre de 2010 logró amortiguar el descenso previo en facturación, hasta situarlo en el -2,5%, según la Fehr. Sin embargo, en el segundo trimestre volvió a las andadas, con un -3,6% en junio. De todos modos, hay que contextualizar este dato en un mercado “que acumula una caída del 14% desde 2007”. El deseo ahora es consolidar esa frenada, aunque no será fácil.
Guerra prevé un largo periodo donde el consumo crecerá a un ritmo lento y con un volumen importante de desempleo, “factores que condicionan nuestra evolución”. Ante tal escenario, los expertos recomiendan a las cadenas una dieta a base de “gestión, gestión y gestión”. Si no, auguran que continuarán los ajustes.

Las ‘migajas’ que dejan los grandes grupos

Es habitual que los grandes grupos presten más atención a unas marcas que a otras de su catálogo.Por lo general, los grandes grupos tienen un catálogo bastante amplio de marcas. En este escenario, suelen concentrar sus recursos en el desarrollo de sólo algunas de esas enseñas, mientras que otras las dejan más en un segundo plano, bien porque consideran que no es el momento adecuado para emprender planes de expansión, porque tienen que realizar ajustes es ese concepto o porque no tienen recursos.
Aquel emprendedor interesado en montar un negocio o crear su propia red desde cero podría investigar cuáles son esas marcas. Por lo general, tienen pocas unidades, su imagen no está actualizada, los grupos no tienen demasiada información acerca de ellas en sus webs... Vale, todo esto está muy bien, pero quieres un ejemplo. Ahí va. Un caso ilustrativo es el de Summo, una enseña propiedad de Comess Group de comida japonesa que estuvo paralizada durante mucho tiempo; finalmente la eliminó y, sobre sus bases, creó ChinaBoom. Éstas son las oportunidades que ha de detectar el emprendedor que no pueda afrontar grandes inversiones.

DATOS DE INTERÉS

• Inversión media necesaria: 150.000 / 350.000 euros.
• Riesgos: Se prevé un crecimiento lento en el consumo, sin olvidar la complejidad intrínseca de dirigir un negocio de esta naturaleza.
• Oportunidades: • Restauración temática y nichos interesantes en la órbita de los gigantes del sector. No descuidar aquellos conceptos de reducida inversión, siempre que presenten elementos diferenciales.
• Novedades: La apertura de las primeras unidades asociadas de Ginos (Grupo Vips) y la materialización del acuerdo por el que The Eat Out Group se convierte en franquiciado de Burger King confirman el protagonismo de los grandes y la progresiva concentración. La compañía hotelera Accor, mientras, ha mostrado interés por franquiciar en España su marca All Seasons. Telepizza, uno de los referentes, estrena formato para poblaciones con menos de 30.000 habitantes.
• Oportunidades: Concentración progresiva y un número, cada vez mayor, de emprendedores en las franjas elevadas de inversión. La gestión, como valor diferencial.
 NIVEL DE SATURACION: MEDIO

Artículo extraído de emprendedores.es